sábado, 20 de octubre de 2012

De Mayahuel a Tezcatlipoca: Historia del tequila

José Luis Orozco Martínez : jorozco@iteso.mx

Cuatro poetas, sentados en torno de una mesa, bebían vino.
- Dijo el primer poeta: “Creo ver con mi tercer ojo la fragancia de este vino revolotear en el espacio cual nube de pájaros en un bosque encantado”.
- El segundo poeta dijo: “Con mi oído íntimo puedo oír el canto de los nubilosos pájaros. Y la melodía me oprime el corazón, igual que la rosa blanca cuando aprisiona la abeja en sus pétalos”.
- El tercer poeta cerró sus ojos, y levantando la mano, dijo: “Los toco con mi mano. Siento sus alas que, como la respiración de un hada dormida, rozan mis dedos”.
- Entonces, el cuarto poeta se levantó, y alzando su copa, dijo: “¡Amigos míos! Soy demasiado corto de vista, de oído y de tacto. No puedo ver la fragancia del vino, ni oír su canción, ni sentir el batir de sus alas. No percibo sino al vino mismo. Por ahora, lo mejor será beberlo; tal vez agudice mis sentidos y me eleve hasta vuestras bienaventuradas alturas”. Y llevando la copa a sus labios, bebió hasta la última gota.
Y los tres poetas, con la boca abierta, lo miraron estupefactos, y en sus ojos había una sed antilírica de odio.
Gibrán Jalil Gibrán
Cuenta una antigua leyenda que en la región de Tequillán, habitada por los tiquilas, pertenecientes a la cultura tolteca, un viejo sabio, llamado “Achio Colli” que significa el primero de los abuelos, había oído en las narraciones de sus antepasados que los dioses encolerizados con los humanos, habían mandado sobre ellos una gran tormenta una tarde de verano. Durante la misma, un luminoso rayo de luz cayó con fuerza sobre unas plantas silvestres que abundaba en esos lugares. Con el calor del rayo, la plantas ardieron durante algunos minutos y al apagarse el fuego, las largas hojas de los magueyes se habían consumido, quedando solamente los corazones de las plantas, de los que brotaba un líquido lechoso que despedía un seductor aroma. Entre curiosos y asombrados, los indígenas bebieron el néctar y tan agradable les resultó al paladar, que atribuyeron el fenómeno a un milagro de sus dioses, que habían mostrado su perdón regalándoles una bebida que además de alimentarlos, les desvanecía las penas del alma.
El agave o maguey, planta recia y de espinosas hojas, creció de forma silvestre, en los agrestes páramos del altiplano de la América Septentrional; estas tierras pobres, rocosas y polvorientas, que precisan de mucho sudor para dar su fruto, abrigan en el centro de su corazón a Mayahuel, que con sus cuatrocientos pechos, daba el alimento a sus hijos.

“Mayahuel es el símbolo de la fertilidad de la tierra. Al ser convertida en maguey brindó a los hombres (mexicas) los dones necesarios para sobrevivir”.
Otra narración, del viejo “Achio Colli” y que quedó escrita en los códices, nos platica que Quetzalcóatl, Dios bueno y noble, enseñaba a los hombres en el jardín del Edén la sabiduría acumulada por los dioses durante siglos. Entre sus enseñanzas, transmitía a sus discípulos los secretos de la agricultura, la astronomía las artes y la medicina, lo que le dio fama y cariño entre los humanos. Esto le ganó el rencor y la envidia de Tezcatlipoca, que engañó a Quetzalcóatl y le dio una bebida que preparó del jugo que manaba del maguey asegurándole que le rejuvenecería el corazón y le aliviaría de sus penas. El buen Dios, aceptó beberla y por su efecto perdió la conciencia y cayó en un profundo sueño. Al despertar, Quetzalcóatl, se sintió profundamente arrepentido de su proceder y presa del remordimiento enterró todas sus posesiones y quemó su casa, perdiéndose así parte de su obra, iniciando luego una larga marcha, llegando hasta el mar, donde se perdió en el horizonte, hundiéndose en las profundidades del océano, creando de esta forma el día y la noche.
"Decían que él mismo (Tezcatlipoca) incitaba a unos contra otros para que tuviesen guerras . . . y que él solo daba prosperidades y riquezas, y que él solo quitaba cuando se le antojaba; daba riquezas, prosperidades y fama, y fortaleza y señoríos, y dignidades y honras, y las quitaba cuando se le antojaba;
"Achio Colli", en sus narraciones describe a Mayahuel volviendo fértil a la tierra para que diera sus frutos y a Quetzalcóatl, enseñándoles los secretos a los humanos para que los aprovecharan. Los dioses buenos y nobles que iniciaron con éxito el desarrollo de la cadena productiva del tequila. Tezcatlipoca, el dios envidioso y rencoroso que mostró el poder de su espejo negro para que el dios bueno se reflejara en el y viera todo su entorno conforme se lo reflejaba el espejo. Desde su nacimiento, la industria ha caminado entre Mayahuel y Tezcatlipoca, épocas doradas con la diosa, y épocas negras, reflejándose en el espejo humeante.
Tal vez, ninguna otra bebida en el mundo esté rodeada de tantos mitos y leyendas ni esté tan identificada con una cultura como el tequila. Probablemente el liquido lechosos de seductor aroma que saborearon nuestros antepasados era algo parecido al actual pulque o aguamiel, abuelo de nuestro tequila.
"Usaban varias especies de vino o bebida equivalente que hacían del maguey . . .el modo de hacer el vino de maguey, que era el más usual entre los mexicanos y es sin disputa el mejor de todos, era el siguiente: cuando llegaba el maguey común a cierta edad le castraban los pimpollo u hojas más tiernas del centro hasta descubrir cierta cavidad formada en la parte más interior y gruesa de dichas hojas; raíanles la superficie interior y extraían con un cañuto o calabazo largo y estrecho el jugo que destilaban las hojas en la cavidad, que es muy líquido y dulce . . . y lo guardaban hasta que fermentara, que venía a ser en menos de 24 horas.
Para abreviar la fermentación y darle mayor fortaleza, le mezclaban cierta hierba a la cual, por ese destino llamaban octpatli (medicina del vino). El color de este vino es blanco y el gusto algo áspero; tiene competente fortaleza y embriaga, pero no tanto como el vino de uva."
Los indios utilizaban el licor extraído del agave, no solo como una bebida embriagante, sino era parte de su consumo habitual, sobre todo entre los sacerdotes, nobles , viejos, enfermos y mujeres embarazadas, para sustituir el consumo de verdura que no acostumbraban. A los jóvenes les estaba prohibido emborracharse, aunque Fr. Bernardino de Sahagún, relata los innumerables excesos y los castigos infringidos a pesar de la prohibición.
La producción era en pequeña escala, casi para el consumo personal. No puede hablarse de que esta bebida haya sido objeto de producción masiva y las fuentes novohispanas mencionan apenas alguna insinuación de la comercialización.

"Otro día siguiente salimos por un camino, porque ya no parecía gente de la del día pasado, y por él fuimos a dar en tres o cuatro pueblos, donde no se halló gente ninguna ni otra cosa, si no eran algunas bodegas del vino que ellos hacen, donde hallamos asaz tinajas de ello."
Sin embargo, existen numerosas pruebas de la importancia que tenía el mexcal para su economía, pues de él no solo extraían el pulcre, sino lo utilizaban para fabricar prendas de vestir, calzado, bebidas y alimentos. Fue probablemente hasta el año de 1600, cuando se estableció la primera factoría formal para la fabricación del llamado vino mezcal. Aunque las fuentes no son muy precisas, se atribuye a el Señor Pedro de Tagle, marqués de Altamira, y caballero de la orden de Calatrava, que vino a establecerse a Tequila, la construcción de la primera fábrica en la Hacienda de Cuisillos, y el cultivo formal del agave alrededor de ella, introduciendo también el destilado a la bebida, proceso que no realizaban los indios, fomentando el proceso de mestizaje en la cultura. El tequila, es una bebida mestiza, tal vez por ello esté tan identificada con nuestros usos y costumbres.
Durante la colonia, el vino mezcal, sufrió pasando de Mayahuel a Tezcatlipoca. En 1608, El Gobernador de la Nueva Galicia y Presidente de la Real Audiencia, impuso los primeros gravámenes al vino mezcal, para financiar importantes obras públicas en la ciudad de Guadalajara. De hecho, el primer acueducto que tuvo la ciudad, fue construido con fondos provenientes de la recaudación impositiva a la producción del vino mezcal.
Durante el siglo XVII, el vino mezcal empezó a exportarse con éxito a la Madre Patria, sin embargo durante el reinado de Carlos III, se prohibió la importación a España y la producción en la Nueva España del mismo, para favorecer la producción y consumo de vinos y licores de España, y aunque ni la producción ni el consumo desaparecieron, si fue un duro golpe a la incipiente industria. No fue sino hasta el siglo XVIII, cuando ascendió al trono Fernando IV, en que la prohibición fue levantada y la producción y consumo del vino mezcal se popularizó entre los habitantes de la Nueva España.
La primera licencia para la manufactura del vino mezcal, la obtuvo en 1758, José Antonio Cuervo, para el consumo en la taberna del Cuervo, situada en Tequila. La Rojeña, es la primera fábrica que empezó a fabricar lo que ahora conocemos como tequila. A principios del siglo XIX, se empezó a dar el primer crecimiento importante en la industria, al establecerse fábricas como La Antigua Cruz, de Don Cenobio Sauza, que posteriormente cambió su nombre a la Perseverancia. También surgió Tequila Herradura, cuya fábrica original, convertida por sus dueños en un museo, podemos admirar hasta nuestros días. Otra fábrica establecida en esta época fue la de tequila Orendáin (Destiladora de Occidente). Todas estas fábricas se establecieron en la región de Tequila. En los altos de Jalisco, las primeras fábricas fueron Tequila San Matías (1886) cerca de Tepatitlán, y Tequila Centinela en Arandas en 1904.
Internacionalmente, el tequila empezó a conocerse durante el porfiriato; con el advenimiento de los ferrocarriles, algunos productores empezaron a exportarlo a los Estados Unidos. Este es el que podríamos llamar el primer Boom tequilero, que bajó como consecuencia de la revolución primero y de la prohibición en Estados Unidos una vez pacificado nuestro país. Tal vez fue durante la revolución mexicana, cuando el tequila se identificó como una bebida popular por excelencia. Las tropas tanto federales como revolucionarias, bebían tequila, para soportar las penurias de la guerra.
Durante la segunda guerra mundial, al convertirse la economía de los Estados Unidos en una economía de guerra, y al escasear las bebidas alcohólicas, se dio el segundo gran crecimiento en las exportaciones del tequila, que cayeron una vez terminada la guerra. Finalmente, durante la década de los noventas el tequila se empezó a poner de moda tanto en los Estados Unidos como en otros países, lo que propició el gran crecimiento que acaba de experimentar la industria.
No es el tequila la única bebida autóctona de nuestro país, ni la única que se produce del agave. La más conocida, es el mezcal, hermana del tequila, cuya única diferencia es el tipo de agave con que se produce, pero cuyo proceso es similar y que también goza de denominación de origen. Otras bebidas además del pulque y el aguamiel ya mencionados, son el sotol, el bacanora y la raicilla, fermentadas y destiladas de diferentes agaves e incluso de la raíz de los mismos, y aunque en algunas regiones, sobre todo rurales, gozan de mucha popularidad, es el tequila, la bebida mexicana por excelencia, la que se identifica con nuestra cultura.
Alzo mi copa y brindo, con tequila por supuesto, para que los claroscuros que nos cuenta “Achio Colli” en sus narraciones, y que hemos venido arrastrando hasta nuestros días, sean superados en el siglo XXI, porque Mayahuel siga alimentado con sus cuatrocientos pechos a sus hijos y porque Quetzalcóatl no vuelva a verse en humeante espejo negro de Tezcatlipoca. Brindo, pues, por el futuro desarrollo de la industria del tequila.

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